Gastronomía italiana "Al Giorno"
Los diez errores más comunes
con los que arruinamos la comida italiana
La Academia
Barilla, una de las más prestigiosas escuelas de cocina de Italia –situada
en la ciudad de Parma–, ha publicado esta semana un decálogo con los errores más
comunes que los extranjeros cometen al acercarse a la comida italiana. La
institución, que tiene entre sus objetivos “defender y salvaguardar los
productos alimentarios italianos elaborados por reputados artesanos y con
denominación de origen de las imitaciones de mala calidad”, y “promover y
difundir el papel que juegan estos productos en la cocina italiana tradicional”,
no deja lugar para la heterodoxia. O es cocina italiana, o no lo es.
El listado de los diez errores más comunes está claramente orientado al
comensal anglosajón, pero en España, pese a estar más cerca, tampoco se
libran de castigar el recetario italiano. Hasta hace muy poco la única
elaboración italiana que conocíamos era los macarrones con chorizo, y no
precisamente al dente, y, aunque ahora sea “lo más” ofrecer
risotto de tapa, seguimos cometiendo errores de libro. Para todos
los amantes de la ortodoxia en la cocina –y en lo que respecta a la
tradición italiana seguir la tradición es garantía de éxito–, estos son los diez
errores que nunca se deben cometer.
1. Ofrecer la pasta como acompañamiento
Ni la pasta, ni el risotto, deben servirse nunca como acompañamiento.
Exceptuando en recetas como las carnes “a la milanesa”, la pasta y el arroz
se toman en Italia como plato principal algo que, además, es obligatorio si
no queremos que nuestro consumo de calorías se dispare. En Italia es “sacrílego”
utilizarlos como guarnición, un espacio que está reservado, casi en
exclusiva, a las verduras.
2. Echarle kétchup a la pasta
El colmo absoluto de todos los atentados al recetario italiano es acompañar
la pasta con kétchup, una salsa que sigue bañando los espaguetis –cortados– de
media España, sobre todo cuando van destinados al comensal infantil. La
Academia Barilla califica esta práctica como un “auténtico pecado
culinario”, aunque se olvida del resto de salsas de tomate de bote, que en
Italia no están nada extendidas. La realidad es que, para triunfar con un buen
plato de pasta con tomate, es necesario elaborar una salsa casera. Hay miles de
recetas y, aunque hay productos muy dignos, ningún preparado industrial supera
las bondades de una salsa elaborada con tomates frescos de temporada. En
invierno, sin embargo, los tomates pelados de bote pueden ser la mejor
alternativa.
3. Cocer la pasta en agua con aceite
En muchos países es muy habitual echar un chorro de aceite de oliva al agua en que
se cuece la pasta, una costumbre que, según apuntan en la Academia Barilla, no
aporta nada a los platos. En su opinión, el aceite debe añadirse tras
escurrir la pasta.
Otra fea costumbre de la que se olvida el decálogo es la de lavar la
pasta en agua fría antes de escurrirla, algo que sólo sirve para que ésta pierda
sabor. La Academia ofrece sus propias instrucciones para cocer la pasta “al dente”. Uno de los
secretos, aseguran sus chefs, reside en escurrir la pasta un minuto antes del
tiempo de cocción indicado en el paquete, pues la pasta seguirá haciéndose
mientras la cocinamos con la salsa.
4. Acompañar los espaguetis con salsa boloñesa
Aunque los espaguetis a la boloñesa son uno de los platos italianos más
populares, la Academia Barilla asegura que la receta es una invención
internacional, imposible de encontrar en ningún restaurante de la ciudad que le
da nombre. La famosa salsa, que sí es uno de los clásicos básicos de la
cocina italiana, suele acompañarse de tagliatelle, la pasta
típica de Bolonia que en Italia se cocina siempre con huevo, no de
espaguetis.
Puntualizaciones quisquillosas aparte –por mucho que lo diga la Academia
Barilla la diferencia entre unos espaguetis y unos tallarines no es para tirarse
de los pelos–, hay muchas recetas italianas que se han pervertido en su paso
al recetario internacional. En España es particularmente sangrante el caso
de los espagueti a la carbonara, que solemos embadurnar en nata, un ingrediente
del que carece la auténtica receta italiana que se elabora con huevo.
5. Usar el pollo como ingrediente de un plato de pasta
“Nadie en Italia echaría pollo a la pasta”, asegura el decálogo de la
Academia Barilla. Según la escuela de cocina es algo muy típico en EEUU. En
España, por el contrario, no es en absoluto popular. Con los ingredientes
parece que somos más respetuosos, aunque quizás sea porque contamos con una
materia prima parecida. Una de las costumbres más arraigadas en España es la
de preparar la pasta con atún, algo que también hacen los italianos. De hecho,
en Italia la pasta con pescado o marisco es tremendamente popular. Los
espaguetis al fruti de mare o, simplemente, con mejillones, son uno de
los preparados más exitosos.
6. Pedir una ensalada César en Italia
La ensalada César es un plato muy popular, presente en las cartas de
cafeterías y restaurantes de todo el mundo, pero no es una receta italiana. De
hecho, es muy difícil de encontrar en el país de la bota. Hay diversas
versiones sobre el origen de la ensalada, pero todas coinciden en que empezó a
servirse en México y más tarde pasó a EEUU. Se cree que su inventor, Alex
Cardini –que sí era italiano– la diseñó en el restaurante que su hermano,
César Cardini, regentaba en Tijuana: el Cesar´s Place. Aunque
otras historias sitúan su origen en Ensenada, lo que es seguro es que César
Cardini patentó la salsa en Los Ángeles en 1948 y desde entonces comenzó a
popularizarse en EEUU.
7. Decorar el restaurante con manteles de cuadros rojos y blancos
El cine ha explotado la imagen del típico restaurante italiano con velas,
grandes platos de pasta, jarras de vino y manteles ajedrezados en rojo y blanco.
Los tres primeros elementos pueden ser ciertos, pero según la Academia Barilla
los manteles ajedrezados no son típicos en ningún lugar de Italia.
8. Pedir un capuccino después de comer
En Italia el capuccino sólo se toma en el desayuno, nunca después de
las comidas, cuando se toma el café espresso o macchiato (el
equivalente a nuestro "Marron"). No es que no lo sirvan en los restaurantes, pero
es algo reservado para los turistas. Hay que recordar que el capuccino
es más contundente que nuestro “relajante” café con leche, que en
muchos puntos del mundo está a medio camino entre el macchiato y el
capuccino.
9. Buscar los Fettuccine Alfredo en Italia
Aunque los Fettuccine Alfredo sí son una invención italiana, nadie en
el país los conoce con ese nombre. La salsa Alfredo es un sencillo
acompañamiento para la pasta a base de mantequilla y queso parmesano que se hizo
famosa en el restaurante Alfredo alla Scrofa de Roma, propiedad de Alfredo di
Lelio. Por alguna razón que desconocemos, la receta se popularizó en EEUU
y por ende en el resto del mundo con el nombre que le dio el avezado
restaurador, pero se trata sólo de una versión de los tradicionales
Fettuccine al burro –es decir, “a la mantequilla”–, uno de los platos
básicos de la cocina italiana, que sí se pueden encontrar en cualquier
restaurante.
10. Ir a comer solo
El último punto del decálogo de la Academia Barilla –que bien podrían haber
titulado “cocina italiana para Dummies”– tiene que ver con las costumbres de
la sociedad italiana que con la comida en sí. Según los chefs de la escuela, en
Italia nunca se va a un restaurante solo (algo que, hoy en día, resulta chocante
de ser cierto), pues la comida se disfruta siempre en familia o con
amigos. “El amor y la familia lo es todo”, concluye el
decálogo.
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